Metin Aksoy, 15 Ocak 1980 tarihinde Yozgat’ın Kadışehri ilçesinde doğdu. Kadışehri Vasfıbey İlkokulundan sonra Yozgat Erdoğan Akdağ Ortaokulunda okudu ve ortaöğrenimini Zile Dinçerler Lisesinde tamamladı. Viyana Üniversitesi Siyaset Bilimi Bölümünden mezun oldu (2003). Aynı üniversitede Irak'ın Stratejik ve Bölgesel Önemi konulu tez ile yüksek lisans (2004), 1990-2004 Türkiye-AB İlişkileri konulu tez ile de doktorasını tamamladı (2006).

Londra Stantoon Scholl of Economics'te İngilizce eğitimi (2006-2007) aldıktan sonra 2007 yılında Selçuk Üniversitesi Uluslararası İlişkiler Bölümünde Yrd. Doç. Dr. olarak göreve başladı. Aynı üniversitede 2013 yılında Doçent unvanını aldı ve 2018 Yılında Profesör oldu. Sivil Toplum kuruluşlarıyla iş birliği içinde oldu. Akademik Birlik Platformu kurucusu olarak görev aldı. Ulusal ve yerel gazetelerde köşe yazıları kaleme aldı. İngilizce, Almanca, Rusça ve Kırgızca bilen Aksoy, evli ve üç çocuk babasıdır.

Prof. Dr. Metin Aksoy, 2547 sayılı yükseköğretim kanununun 13’üncü maddesi ile 3 saylı Cumhurbaşkanlığı kararnamesinin 2’nci, 3’üncü ve 7’nci maddeleri gereğince 23 Haziran 2020 tarih ve 202/303 sayılı kararla Selçuk Üniversitesi Rektörü olarak atandı.